Pourquoi il faut consommer du lait cru

Galerie Personnelle · Inscrit le: 14 Oct 2003

Pourquoi il faut consommer du lait cru
Lettre d'informations sur les aliments et la santé

En dépit du fait que le lait cru ait été la mère nourricière de l'humanité, le public connaît bien peu de chose sur l'intérêt du lait cru dans l'alimentation contemporaine. Controversée semble un adjectif bien faible, quand il s'agit de qualifier la rhétorique véhémente de ceux qui le fustigent en raison de leur ignorance et de leur peur des microbes. Cette phobie des microbes qui pourraient se trouver dans du lait cru n'a aucun fondement, ni empirique, ni scientifique. On n'a réalisé aucun test clinique sur les gens qui boivent du lait cru, contenant les bactéries dont on a la trouille, afin de prouver ou de réfuter la théorie selon laquelle les bactéries apportées par le lait cru peuvent engendrer des effets dommageables à la santé de ceux qui en boivent. La croisade contre le lait cru a été mortelle pour l'évidence empirique qui devrait s'imposer à tous, à savoir que le lait cru et les produits laitiers fabriqués à partir de lait cru sont probablement les aliments les sains et les plus nutritifs que l'on puisse consommer.

La pasteurisation consiste à chauffer du lait à 150° Farenheit pendant au moins 15 secondes. Elle est devenue très en vogue, parce que les fermiers n'avaient pas, à l'époque, les technologies nécessaires à la production, à l'emballage et à la livraison de leur lait cru. La seule justification que l'on puisse apporter à la pasteurisation est qu'elle permet d'allonger la durée de vie du lait sur les étagères des magasins et dans les réfrigérateurs des consommateurs. Jusque là, l'image du lait était que c'était un aliment sain. Avec la pasteurisation, le lait devint une denrée comme une autre, un enjeu économique. Non seulement la pasteurisation détruit-elle la plus grande partie des vitamines, des enzymes et de certains facteurs nécessaires à la santé, mais elle aboutit à provoquer dans le lait des modifications de certains constituants, tels que la formation de lipides oxydés transitoires et de protéines toxiques. La pasteurisation diminue la quantité d'anticorps biologiques et d'enzymes présents dans le lait, qui sont nécessaires à une bonne digestion et à une bonne assimilation de ses constituants, et dont certains ont une action préventive efficace contre toute une gamme de maladies, y compris le cancer.

On a mis l'accent sur les bactéries. Ce qui était justifié à l'époque où le lait était bien souvent récolté dans des conditions hygiéniques déplorables et pouvait provenir d'animaux porteurs de microbes pathogènes transmissibles à l'homme. La chaîne du froid n'existait pas et il est normal que la pasteurisation du lait ait été accueillie avec enthousiasme aussi par les producteurs qui pouvaient vendre ainsi tout leur lait en l'état, sans avoir besoin de l'écrémer ou le transformer en fromages, ou même de le donner aux cochons quand ils avaient des excédents de production. Il est aussi notoire que le lait cru, même de qualité hygiénique convenable et sans bactéries pathogènes n'était pas distribué dans les meilleures conditions hygiéniques aux nourrissons avec des tétines ou dans des biberons qui étaient de véritables nids à microbes dangereux.

Mais ce qu'on n'a pas dit non plus, c'est que le lait cru contient des enzymes et des bactéries lactiques qui empêchent le développement des microbes pathogènes, que ces mêmes microbes fustigés peuvent contaminer le lait pasteurisé, et qu'alors ils se multiplient plus rapidement et deviennent plus dangereux, du fait des modifications engendrées par la pasteurisation. On ne s'est pas rendu compte que le lait pasteurisé est un lait mort, qu'il n'est pas le meilleur aliment pour la santé, même si les bactéries pathogènes en ont été éliminées.
Le chauffage à plus de 70°C du lait, même pendant un temps très court, provoque des modifications de la structure des protéines (caséine, enzymes contenus dans le lait comme la lactase et la lipase), qui diminuent la valeur biologique des protéines du lait, favorisent l'oxydation des acides gras qu'il contient, abaissent sa teneur en vitamines. La pasteurisation détruit plus de 50% de la vitamine C du lait cru, jusqu'à 80% des vitamines hydrosolubles et certains facteurs (facteur de Wulzen).

Certains éléments contenus dans le lait sont thermolabiles. Bien que leur destruction ne conduise pas à la mort, leur carence empêche le développement normal des enfants. Cela peut se traduire par un développement anormal du squelette ou la diminution de sa solidité. Un retard de développement de l'ostéogenèse se constate plus fréquemment chez les enfants qui sont alimentés avec du lait traité par la chaleur. Elle altère l'utilisation de certains minéraux, comme le calcium, le phosphore et le magnésium, et l'assimilation de certains oligo-éléments. Elle entraîne le surmenage de certains organes chargés de sécréter les enzymes nécessaires à la digestion des composants du lait, comme le pancréas par exemple, du fait de la destruction de la lipase du lait pour la digestion des matières grasses, ou de la lactase nécessaire à la digestion du lactose. C'est la cause des difficultés rencontrées par certaines personnes à digérer du lait et identifiées, à tort, comme des allergies au lait. Quant à l'homogénéisation destinée à empêcher la remontée des globules gras du lait à la surface du liquide, elle favorise l'oxydation des matières grasses du lait et du cholestérol qu'il contient, ce qui pourrait ne pas être sans conséquences sur le développement des troubles cardio-vasculaires et de certaines maladies dégénératives. Ces phénomènes sont particulièrement courants chez les personnes âgées et celles qui présentent une intolérance au lait.

Enfin il faut savoir que le meilleur lait cru pour la santé est celui qui provient de vaches en liberté au pâturage. Elles paissent des prairies naturelles, où croissent des dizaines, peut-être plus de cent espèces végétales, comme c'est le cas en alpage par exemple, et on peut faire confiance à l'instinct de ces animaux pour faire le bon choix de ce qu'ils préfèrent ingérer. Depuis les années 1940, les "qualités" du lait ont fait l'objet d'études extensives. Ces études ont montré que si on ne le chauffe pas, le lait est un aliment vivant, riche en colloïdes minéraux et en enzymes nécessaires à la digestion et à l'utilisation des sucres, des graisses et des minéraux qu'il contient. Par exemple, la phosphatase contenue dans le lait est indispensable à l'absorption du calcium contenu dans le lait.

La graisse contenue dans le beurre possède un facteur thermolabile (détruit par la chaleur), du type de la cortisone, qui empêche les affections articulaires. Le lait cru contient des bactéries lactiques qui sont favorables, tout comme l'acide lactique, à l'implantation d'une flore lactique dans notre tube digestif. La pasteurisation détruit tous ces avantages.

Le lait cru a été utilisé comme agent thérapeutique, dans les médecines populaires. On l'a utilisé, avant la découverte de l'insuline, pour lutter contre le diabète, aussi bien que contre l'eczéma, les allergies, et l'arthrite, toutes raisons que l'on peut fort bien expliquer quand nous considérons ce qui se trouvent dans le lait cru, comme les analogues de la cortisone par exemple.

D'un autre côté, nous portons atteinte aux qualités du lait cru en distribuant aux vaches laitières des concentrés riches en protéines à base de soja et autres denrées alimentaires non appropriées. Car il est vraiment exceptionnel de rencontrer quelqu'un qui soit allergique au lait d'une vache au pâturage.

Sans doute, les expériences du Docteur Francis Pottenger dans les années 1940 peuvent-elles apporter un peu de lumière dans cette controverse entre ceux qui prônent la consommation du lait et ceux qui prétendent que le lait de vache devrait être réservé à l'alimentation des petits veaux. Le principal argument avancé est qu'aucune espèce animale ne boit de lait après le sevrage, et que nous ne devrions pas le faire non plus, plus particulièrement parce que c'est du lait d'autres espèces. Nombre d'adultes ont des difficultés à digérer le lait et les allergies aux produits à base de lait pasteurisé sont monnaie courante. Alors cela donne créance aux arguments développés contre la consommation du lait. Il faut ajouter que de telles réactions sont la conséquence de la pasteurisation elle-même et aussi celle de la mauvaise qualité du lait et des produits laitiers obtenus aujourd'hui dans certaines exploitations dites "industrielles", où des centaines de vaches en stabulation permanente et nourries avec des mélanges de sous-produits industriels produisent un lait qui satisfait aux spécifications hygiéniques, mais sur les qualités duquel on peut s'interroger au point de vue de la nutrition et de la santé. Bien que des susceptibilités génétiques individuelles puissent jouer un rôle, la réaction de l'organisme contre le lait dépend largement de la qualité et de l'état du lait en cause. Et il faut dépasser l'intérêt du lait dans les apports du calcium nécessaire à nos organismes pour la prévention de l'ostéomalacie chez les femmes en mal de ménopause !
Dans les années 1940, un grand clinicien américain, le Docteur Pottinger, a nourri un groupe de chats avec un régime contenant du lait cru, de la viande crue et de l'huile de foie de morue. Trois autres groupes de chats recevaient à la place du lait cru, soit du lait pasteurisé, soit du lait concentré sucré, soit de la poudre de lait. Les résultats de l'essai furent étonnants et probants. Ceux qui étaient au lait cru se portèrent à merveille et vécurent longtemps, en bonne santé, actifs et sans aucun symptôme de maladies dégénératives pendant 4 générations. Ceux au lait pasteurisé contractèrent des affections aiguës (vomissements, diarrhées) et succombèrent à cause de toutes les sortes de maladies dégénératives qui sont le lot de nos contemporains, bien qu'ils aient reçu viande crue et huile de foie de morue. A la troisième génération, la majorité des chats étaient stériles et présentaient des troubles du comportement "anti-sociaux". En fait comme les Américains et les "sauvageons" d'aujourd'hui.

Les essais de Pottinger sur les chats donnent une grande leçon, simple mais profonde pour tous ceux qui sont atteints des nouvelles "maladies de la civilisation". Les aliments préparés, ces aliments "morts" pour ainsi dire, ne sont pas capables de maintenir la vie convenablement, ni de donner une société qui marche bien et où l'on soit heureux. Il faut que nous revenions à la consommation d'aliments frais, complets, non transformés, y compris du lait cru produit par des vaches au pâturage.

Les conditions dans lesquelles peuvent se faire à notre époque la production laitière, la traite, le conditionnement et la commercialisation du lait cru rendent la pasteurisation absolument inutile aujourd'hui.

Bien sûr, il est possible de vivre en bonne santé sans manger de produits laitiers. La domestication des animaux produisant du lait s'est faite il y a 8.000 à 10.000 ans au Moyen Orient, aux temps où l'invention de l'agriculture a permis la sédentarisation de certaines populations qui disposaient d'excédents alimentaires avec lesquels ils ont pu apprivoiser, puis domestiquer des animaux qui cohabitaient avec eux sur les mêmes terres. Certaines modifications génétiques dans certaines populations en Europe, au Moyen Orient et certaines régions d'Afrique leur ont permis de digérer du lait à l'âge adulte. Le lait des animaux domestiqués commença alors à devenir un élément très important de l'alimentation humaine. Avec la domestication et la sédentarisation, de moins en moins d'animaux sauvages étaient disponibles. Comme les populations se déplaçaient moins, la chasse perdait de l'importance et les gens se mirent à consommer plus de graines et de légumes. Dans certaines peuplades, le lait remplaça les os des animaux comme source principale du calcium et de certains autres minéraux.

Les adaptations lors de l'évolution des espèces sont toujours dues à une cause particulière : c'est le moteur de l'évolution. Les humains préhistoriques qui ont possédé la capacité de digérer le lait à l'état adulte possédaient une avantage de survie par rapport à ceux qui ne l'avaient pas : Dit de façon plus simple, nombre d'êtres humains acquirent la capacité de digérer facilement le lait cru, parce que le lait cru provenant d'animaux en bonne santé nourris à l'herbe leur donnait un avantage pour l'avenir. Cela les rendait plus vigoureux et plus aptes à se reproduire. Un tel lait reste un aliment merveilleux, qui nous amène des nutriments liposolubles, du calcium et d'autres minéraux présents en trop faible quantité dans nos régimes contemporains.

Pour conclure, laissons la parole à Tom Cowan, médecin britannique fervent défenseur du lait cru produit au pâturage : " Revenant en arrière dans l'ère des aliment préparés industriellement, ce qui dans notre pays se situe au cours des années 1930, le lait était alors considéré comme un aliment très important, en particulier pour les jeunes. Non seulement des segments entiers de notre économie étaient bâtis sur la production de lait, autant que je me souvienne, mais chaque foyer avait son propre endroit de réception pour le lait frais livré chaque jour à domicile. Il n'y avait aucun doute que le lait ne soit pas bon pour chacun d'entre nous et que la fourniture d'un lait sain en quantité ne soit pas vitale pour la santé et le bien-être de toute la nation. Il fut un temps, et là je fais référence à ce qui se passait au début du siècle dernier, où la plupart des affections dont nous souffrons à l'heure actuelle étaient rares. A titre d'exemple, les médecins de famille passaient toute leur carrière professionnelle sans jamais voir un malade présentant une quelconque de ces maladies, que ce soit une affection cardio-vasculaire, un cancer du sein ou de la prostate, alors que nos praticiens contemporains ne peuvent guère passer un mois sans être en présence d'un malade atteint de l'une ou l'autre de ces maladies. Bien plus encore, ainsi que l'ont découvert des scientifiques tels que Weston Price, il y avait des endroits un peu partout sur notre planète où des populations entières jouissaient d'une santé exemplaire et vivaient très vieux sans souffrir de ces maladies, alors que les produits laitiers étaient les aliments de base de leur régime alimentaire, preuve s'il en était besoin de ce que le lait et les produits qui en sont dérivés sont parmi les aliments les plus sains que l'homme ait jamais découverts."

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par Carol Vachon
Docteur en physiologie médicale, consultant en nutrition

Les produits laitiers, parce qu'ils sont très riches en calcium, sont fortement conseillés au cours de la grossesse et de l'allaitement, deux périodes bien exigeantes en calcium pour la mère. Est-il vraiment justifié de recommander une grande consommation de calcium lors de la grossesse et de l'allaitement maternel? Il vaudrait la peine de revoir cette question.

Le f?tus prélève à même les réserves de la mère d'importantes quantités de calcium, qu'il utilisera pour favoriser la croissance rapide de sa petite masse osseuse. Il en sera de même lors de l'allaitement. Plusieurs insistent sur l'importance de la consommation d'une bonne quantité de lait au cours de la grossesse, pour ainsi mieux " construire " la masse osseuse de l'enfant, sous prétexte que le lait est le principal aliment du nourrisson et que mieux vaut commencer à lui en donner dès sa vie intra-utérine. Raisonnement douteux.

Près de 100% des femmes des pays en voie de développement enfantent et allaitent sur des périodes beaucoup plus longues que dans nos pays occidentaux, sans préjudices apparents (peu d'ostéoporose) et ce, avec le quart de nos recommandations en calcium (1) (300 à 400 mg par jour).

Des dizaines de recherches, dont vous trouverez référence en fin de texte, semblent démontrer que les réserves minérales des os de la mère se régénèrent normalement au cours des mois suivant l'allaitement. Même que ces demandes minérales répétées lors des périodes de grossesse et d'allaitement stimuleraient tant la reconstruction que les femmes en ressortiraient avec une meilleure ossature (2).

À l'inverse, se pourrait-il que la surconsommation de produits laitiers vienne déstabiliser l'organisme lors de la grossesse et de l'allaitement? Doit-on vraiment recommander des apports quotidiens en calcium aussi élevés que 1200 mg? Des femmes vivent pourtant de très belles grossesses, sans complications, sans consommer aucun produit laitier, et avec des apports en calcium de loin inférieurs aux 1200 mg recommandés sur une base quotidienne. Les deux tiers de la recommandation adulte de 1000 mg, soit environ 700 mg, semblent suffisants.

Non seulement y a-t-il lieu de mettre en doute des recommandations en calcium aussi élevées, mais aussi le fait de le consommer sous forme de produits laitiers. À ce sujet, une observation générale semble ressortir chez plusieurs auteurs de manuels de nutrition et de diététique à l'effet que les produits laitiers figurent parmi les aliments les plus à risque de causer des allergies et intolérances.

Si nous prenons l'exemple des crampes musculaires, survenant surtout durant la deuxième moitié de la grossesse, prenez bonne note que la réduction du lait de vache peut soulager ces symptômes (3). Malheureusement, le lait de vache étant considéré comme une telle nécessité chez nous, la solution suggérée demeure le classique supplément de calcium et de vitamine D à prendre avec un grand verre de lait?

L'hypertension de fin de grossesse, pouvant être soulagée par la prise de suppléments de calcium et de magnésium (4) ne serait-elle pas aussi en lien avec la consommation forcée de produits laitiers? Effectivement, il y a des observations à l'effet que le lait puisse prédisposer à l'éclampsie (hypertension, ?dème, albuminurie) chez la femme enceinte. Aussi, serait-il possible que cela soit relié à la manifestation d'un trouble du métabolisme du calcium créé par un excès de produits laitiers? Un supplément de calcium pourrait certes aider, mais d'abord faudrait-il vérifier que le lait ne soit pas source de problème dans ce cas-ci. Rien de plus simple à vérifier, vous n'avez qu'à le supprimer de votre alimentation pour une période de quelques semaines et à en observer les effets.

Quoiqu'il semble protecteur chez les femmes sous-alimentées, une trop grande quantité de calcium est néfaste si cela a pour conséquence d'entraîner la surconsommation de produits laitiers. En général, le yogourt nature est mieux toléré que le lait, et le fromage encore davantage. Privilégiez les produits fabriqués à base de lait cru et une saine alimentation. Sachez aussi que le diabète et d'autres troubles hormonaux peuvent être liés à la consommation de produits laitiers.

Avis à la femme qui allaite : une partie des protéines du lait de vache que vous consommez peut passer dans le lait maternel et entraîner coliques, réactions cutanées et autres troubles qui pourraient sembler inexpliqués chez votre nourrisson (5). Notez que d'autres aliments peuvent aussi causer ce genre d'inconvénients : fruits de mer, poissons, noix, ?ufs et soja, etc.

Dr Carol Vachon est chroniqueur à Vitalité Québec
©2001, reproduit avec la permission de l'auteur.

Galerie Personnelle · Inscrit le: 17 Sep 2004

MERCI

Je viens de trouver ici la reponse que semblait commencer à me donner la pediatre. Le fait que j'ai consommé en tres tres grande quantité les produits laitiers pendant ma grossesse serait l'origine de l'intolerance de ma puce....